Provola: cos'è e che sapore ha
La provola è un formaggio fresco a pasta filata tipico del Centro-Sud Italia, prodotto con latte vaccino o di bufala e modellato a forma di pera o di sfera. Esiste in due versioni principali. La provola bianca ha un gusto dolce e lattico, simile a quello di una mozzarella più compatta. La provola affumicata ha una buccia ambrata e note tostate più decise.
La lavorazione è quella tipica delle paste filate. Il latte viene coagulato e la cagliata viene lasciata maturare finché non diventa filante. A quel punto si lavora in acqua molto calda, si "fila" a mano o a macchina e si modella. Le forme vengono poi rassodate in acqua fredda e salate in salamoia. Per la versione affumicata segue un passaggio al fumo, tradizionalmente ottenuto bruciando paglia o legna.
Provola, scamorza e provolone: le differenze
Provola e scamorza sono parenti strette, entrambe a pasta filata. Di solito la scamorza è più asciutta e leggermente più stagionata, ha una pasta più compatta e la classica "testina" ottenuta strozzando la forma con uno spago. La provola tende invece a essere più fresca e umida. La distinzione però non è rigida: in diverse zone del Sud, soprattutto in Campania, i due nomi si usano quasi come sinonimi, specie per le versioni affumicate.
Provola e provolone differiscono soprattutto per pezzatura e stagionatura. Il provolone ha forme molto più grandi e una stagionatura che va da qualche settimana a molti mesi. Il gusto è dolce nelle versioni giovani e piccante in quelle stagionate con caglio di capretto o di agnello. Due provoloni hanno la denominazione DOP: il Provolone Valpadana e il Provolone del Monaco. La provola invece si consuma fresca o dopo pochi giorni.
Proprietà nutrizionali e usi in cucina
I valori cambiano molto con il tipo di latte e con l'umidità del formaggio, quindi vanno presi come indicativi. In 100 g di provola vaccina si trovano in genere:
- proteine: circa 20-25 g, di buona qualità biologica;
- grassi: circa 20-25 g, più alti nella versione di bufala;
- calcio: diverse centinaia di mg, una quota rilevante del fabbisogno giornaliero;
- sale: presente per via della salamoia, quindi da considerare in caso di diete iposodiche.
Nella versione affumicata il processo concentra un po' il prodotto, che perde umidità. Conviene preferire un'affumicatura naturale e consumarla con moderazione, come tutti gli alimenti affumicati.
In cucina la provola è molto versatile:
- a crudo, a fette, con pane e verdure grigliate;
- alla piastra, scottata pochi minuti finché fa la crosticina;
- sulla pizza, dove l'affumicata dà carattere a funghi, salsiccia o patate;
- nella parmigiana di melanzane e nei timballi di pasta al forno;
- con le verdure di stagione, come zucca, friarielli, scarola, radicchio e funghi. Per idee autunnali vedi la verdura di stagione a novembre.
Come riconoscere una provola di qualità e quanto costa
Sull'etichetta conviene controllare tre cose:
- il tipo di latte, cioè vaccino, di bufala o misto, e se possibile la sua provenienza;
- la certificazione biologica, se presente: deve riportare il logo UE e il codice dell'organismo di controllo. Qui spieghiamo come verificare un certificato biologico;
- l'affumicatura: diciture come "affumicata con paglia" o "con legna" indicano un processo tradizionale. Gli "aromi di fumo" sono invece un aroma aggiunto e non un vero passaggio al fumo.
I segnali di freschezza da controllare:
- la superficie è liscia, senza crepe o macchie anomale;
- la buccia dell'affumicata ha un colore uniforme, dal paglierino al bruno;
- al tatto la provola è elastica e non gommosa;
- al taglio la pasta è compatta, bianca o avorio, con un leggero velo di latte nella versione fresca;
- l'odore è pulito di latte o di fumo, mai acido.
Sul prezzo non esiste un valore unico. Varia in base al latte (la bufala costa sensibilmente più della vaccina), alla certificazione biologica, alla lavorazione artigianale e al canale di vendita. Acquistare dal caseificio permette di capire meglio cosa si sta pagando.
Provola biologica: produttori certificati per regione
Per chi cerca formaggi a pasta filata da filiera certificata, Contado BIO mette in contatto direttamente con produttori biologici certificati. Ecco alcune aziende certificate su Contado BIO collegate a questo tema. Consulta le singole schede per sapere cosa offrono:
- Loddo Farm – Tortolì (OG), Sardegna – organismo di controllo IT-BIO-004
- Caseificio Montrone – Andria (BT), Puglia – organismo di controllo IT-BIO-008
- Caseificio Asseliti – Andria (BT), Puglia – organismo di controllo IT-BIO-006
- Gastronomia Gastaldi – Camponogara (VE), Veneto – organismo di controllo IT-BIO-007
- CARROZZINI CARLA – Roma, Lazio – organismo di controllo IT-BIO-008
- SisAgro – Valdilana (BI), Piemonte – organismo di controllo IT-BIO-007
- bbuono – Gavardo (BS), Lombardia – organismo di controllo IT-BIO-009
Puoi esplorare anche le pagine regionali, ad esempio i produttori in Puglia e i produttori in Sardegna. In alternativa trovi l'intera categoria dei formaggi biologici o l'elenco di tutti i produttori. Se ami i latticini freschi, leggi anche la nostra guida alla ricotta.
Come conservare la provola e usarla al meglio
Conserva la provola in frigorifero tra 2 e 4 °C, nella parte meno fredda, cioè il ripiano centrale o il cassetto alto. Avvolgila in carta per alimenti o mettila in un contenitore chiuso, così non assorbe odori. Evita la pellicola stretta, che trattiene umidità.
- La provola fresca va consumata entro pochi giorni, al massimo circa una settimana, o entro la data indicata in etichetta.
- La provola affumicata è più asciutta e protetta dalla buccia, quindi si conserva un po' più a lungo, indicativamente una-due settimane.
Si può congelare? Sì, ma la consistenza diventa più granulosa e perde elasticità. Congelata a cubetti o a fette, è adatta solo alla cottura in pizze, timballi e paste al forno. Scongelala lentamente in frigorifero.
Per gustarla a crudo, tirala fuori dal frigo circa 30 minuti prima: a temperatura ambiente sprigiona più aroma.
Per farla filare bene in cottura:
- tagliala a fette o cubetti e lasciala sgocciolare qualche ora in frigo su carta assorbente, così non rilascia acqua nella parmigiana o sulla pizza;
- aggiungila verso fine cottura e non esporla a calore eccessivo e prolungato, che la rende gommosa e oleosa;
- in padella usa fuoco medio e copri con un coperchio per un minuto: si scioglie in modo uniforme.