La ricotta è un latticino ottenuto riscaldando una seconda volta il siero che resta dopo la produzione del formaggio: per questo non è un formaggio in senso stretto. Ha un sapore dolce e lattico e una consistenza morbida e leggermente granulosa, che cambia a seconda del latte di partenza: vaccino, di pecora, di capra o di bufala.
Ricotta: cos'è, come nasce dal siero e che sapore ha
Quando si fa il formaggio, il caglio fa coagulare la caseina e resta un liquido giallino, il siero, ancora ricco di proteine. Il nome "ricotta" racconta il procedimento: il siero viene "ri-cotto" fino a circa 85-90 °C, spesso con l'aggiunta di un po' di latte, sale o di un acidificante. Le sieroproteine coagulano, affiorano in fiocchi e vengono raccolte nelle fuscelle per sgocciolare.
Il risultato cambia molto con il latte:
- vaccina: la più delicata, dolce e leggera, con grana fine;
- di pecora: più saporita e aromatica, cremosa, con una nota leggermente erbacea;
- di capra: bianchissima, fresca, con un retrogusto più deciso;
- di bufala: la più ricca e vellutata, con un gusto pieno e burroso.
Proprietà della ricotta: a cosa fa bene e perché piace a chi fa sport
La ricotta fornisce soprattutto sieroproteine ad alto valore biologico, cioè proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali, tra cui una buona quota di leucina. Apporta inoltre calcio e fosforo, utili per ossa e denti, e vitamine del gruppo B, in particolare B2 e B12. Contiene lattosio, anche se in quantità variabile: chi è intollerante dovrebbe valutare con attenzione le porzioni o scegliere prodotti delattosati.
Chi si allena la apprezza perché le proteine del siero vengono digerite e assorbite in tempi relativamente rapidi e contribuiscono, insieme a un'alimentazione equilibrata, al mantenimento e al recupero della massa muscolare. Due momenti pratici per consumarla:
- dopo l'allenamento, con frutta fresca o pane integrale, per unire proteine e carboidrati;
- a colazione, spalmata o con un filo di miele, come alternativa allo yogurt.
Quanto è grassa la ricotta? Il confronto con gli altri formaggi
I valori dipendono dal latte e dalla lavorazione, ma come ordine di grandezza per 100 g:
- ricotta vaccina: circa 140-150 kcal e 10-11 g di grassi, con 8-9 g di proteine;
- ricotta di pecora: leggermente più calorica e grassa della vaccina;
- ricotta di bufala: la più ricca, con un contenuto di grassi sensibilmente superiore.
Tra i latticini più leggeri ci sono i fiocchi di latte (circa 100 kcal), il quark magro, la mozzarella light e il primo sale, un formaggio fresco poco stagionato. All'estremo opposto, i formaggi stagionati come il grana o il pecorino superano le 350-400 kcal per 100 g.
In una dieta ipocalorica conviene preferire ricotta vaccina o fiocchi di latte, pesare le porzioni (100 g sono una porzione ragionevole come secondo piatto) e usarla per sostituire panna o burro nei condimenti, non per aggiungerla a un pasto già completo.
Caseina e sieroproteine: perché la ricotta è diversa dai formaggi
La caseina è la principale proteina del latte, circa l'80% del totale. È lei che, con il caglio, forma la cagliata: per questo è concentrata nei formaggi stagionati e in quelli a pasta filata come mozzarella, provola e caciocavallo. La ricotta, nascendo dal siero, contiene invece soprattutto sieroproteine e poca caseina, legata al latte eventualmente aggiunto.
Pro della caseina: forma nello stomaco una sorta di gel che rilascia gli aminoacidi lentamente e aumenta il senso di sazietà. Contro: è uno dei principali allergeni del latte, e chi è allergico alle proteine del latte deve evitare anche la ricotta, che contiene sieroproteine altrettanto allergizzanti. La digeribilità, inoltre, varia molto da persona a persona.
Come riconoscere una ricotta di qualità e quanto costa
I segnali da guardare:
- etichetta corta: siero, eventualmente latte, sale e un correttore di acidità; niente addensanti, amidi o conservanti;
- aspetto: bianca o leggermente avorio (più gialla quella di pecora), umida ma non immersa nel liquido, con grana visibile;
- profumo: di latte fresco, mai acido o pungente;
- certificazione biologica: indica un allevamento con alimentazione biologica e regole precise sul benessere animale. Puoi controllare un certificato con la guida su come verificare un certificato biologico.
Due ricotte sono tutelate a livello europeo: la Ricotta Romana DOP, da siero di latte di pecora del Lazio, e la Ricotta di Bufala Campana DOP. Il prezzo varia in base al latte (la vaccina è in genere la più economica, pecora e bufala le più pregiate), alla filiera e al tipo di produzione: artigianale, DOP o biologica.
Dove comprare ricotta biologica: produttori certificati per regione
La ricotta è un prodotto tipicamente locale: le più note sono quella di pecora sarda e toscana, la ricotta romana e quella pugliese. Acquistare direttamente da chi alleva e trasforma permette di conoscere l'origine del latte e di avere un prodotto fresco. Su Contado BIO trovi diversi produttori biologici certificati in molte regioni, tra cui Emilia-Romagna, Puglia, Sardegna, Toscana, Veneto, Lazio, Piemonte e Liguria.
Produttori biologici certificati su Contado BIO collegati a questo tema:
- Cooperativa Dorgali Pastori – Dorgali (NU), Sardegna – organismo di controllo IT-BIO-004
- AZ. AGR. BIOLOGICA BORDONA DI PRANTONI ALVARO – Casalfiumanese (BO), Emilia-Romagna – IT-BIO-004
- La Risorgiva – Sant'Alberto (TV), Veneto – IT-BIO-007
- Il Fiorino – Grosseto, Toscana – IT-BIO-007
- Caseificio Montrone – Andria (BT), Puglia – IT-BIO-008
- Azienda Agricola Autra – Savignone (GE), Liguria – IT-BIO-006
- Fattoria Di Opagna – Opagna (PG), Umbria – IT-BIO-007
- Il Boscasso – Colli Verdi (PV), Lombardia – IT-BIO-005
Puoi esplorare anche i produttori in Lazio, i produttori in Piemonte, la categoria formaggi biologici o l'elenco di tutti i produttori biologici.
Come conservare la ricotta e come usarla in cucina
La ricotta fresca è molto deperibile:
- tienila in frigorifero a 0-4 °C, nella parte più fredda, in un contenitore chiuso;
- consumala entro pochi giorni, controllando la scadenza;
- elimina il siero che si forma sul fondo o lasciala scolare in un colino prima di usarla nei ripieni;
- il congelamento ne altera la consistenza: usalo solo se la destini a preparazioni cotte.
In cucina è versatile. Sul fronte salato: ripieni di ravioli e cannelloni, torte salate, sughi per la pasta con un po' di acqua di cottura, oppure spalmata su pane tostato con olio ed erbe. Sul fronte dolce: crostate, cheesecake, cassata, cannoli, oppure semplicemente con miele e frutta secca. Esistono poi varianti più conservabili, come la ricotta salata, pressata e stagionata, da grattugiare sulla pasta, e la ricotta affumicata, dal gusto intenso.